Masseria Fontana Ramata. La “Vera” Mozzarella di bufala nasce nel cuore della terra dei Mazzoni.
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La Mozzarella di Bufala Campana è un prodotto che ormai non ha più bisogno di presentazioni.

Esportata in tutto il mondo, prodotta in forme e pezzature diverse, riconosciuta dal Marchio DOP è diventato uno dei prodotti simbolo della Regione Campania che porta la tradizione della cucina Italiana in tutto il mondo.

Tuttavia, quando un prodotto ha una domanda così forte è risaputo che ti può capitare di mangiare qualcosa che di originale ha solo in nome impresso sulla confezione per il resto sono pallide copie dall’improbabile sapore e che soprattutto non giovano ad un’intera categoria di allevatori che di questo prodotto ne hanno fatto un vanto.

Masseria Fontana Ramata. La “Vera” Mozzarella di bufala nasce nel cuore della terra dei Mazzoni.

 

(In foto: La pietra presente sui terreni della Masseria Fontana Ramata posta dal Re Borbone che sovente amava ritirarsi in questi luoghi per rilassarsi o per le sue battute di caccia) 

 

Siamo stati in visita alla Masseria Fontana Ramata un luogo dove ancora oggi si produce la migliore mozzarella di bufala che abbiamo mai potuto assaggiare.

Complice il fatto che chi produce questa mozzarella oggi è figlio di quattro generazioni di allevatori che da quasi un secolo non fanno altro che rispettare antiche gestualità, preservare i loro allevamenti di bufale mediterranee e quindi Italiane in purezza, impiegare solo latte di bufala, trattare questi animali come se fossero loro stessi figli.

Di tanto in tanto le bufale vengono lasciate libere di correre, di rotolarsi nel terreno, di giocare tra loro. Un gesto non solo di rispetto dell’animale in se ma proprio per favorirne un carattere mite e socievole alla presenza dell’uomo.

Questi bufalini mangiano quasi esclusivamente prodotti coltivati sui terreni di proprietà della Masseria Fontana Ramata, quindi il fieno, i cereali hanno un maggiore controllo della filiera di provenienza ed una maggiore garanzia di qualità per questi animali.

Il rispetto della genuinità passa attraverso a quella che è la scelta di ingredienti puri, e lavorati con grande sapienza da casari esperti ed innamorati del loro mestiere.

 

(Processo di preparazione delle ricottine di bufala)

 

Questa mozzarella tipicamente Casertana, ha una sapidità maggiore ed una consistenza diversa da quella del Frosinate e del Salernitano.

Una delle caratteristiche diversificanti è sicuramente la fase finale di produzione ovvero quella della così detta salamoia dove acquisisce sapidità e consistenza.

La magia avviene di notte. Tutte le notti, quando hanno luogo all’interno del caseificio le fasi della produzione che dura all’incirca sei ore. Il latte che viene impiegato per produrre questo vero e proprio “oro bianco” è quello munto nella giornata stessa ed utilizzato in un tempo non superiore alle quattro ore dalla mungitura.

 

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Ora proviamo a sfatare qualche mito su questo meraviglioso prodotto.

 

INTOLLERANZE  AL LATTOSIO

Molte persone, anche quelle con leggere intolleranze al lattosio tendono sempre più spesso a non mangiare la mozzarella per ovvi motivi.

La mozzarella di bufala, se prodotta solo ed esclusivamente con latte di bufala ha un contenuto bassissimo di lattosio e quindi meno grassa e più leggera.

Questo ne favorisce il consumo a chi ha leggere intolleranze al lattosio permettendogli di poter gustare questo prodotto.

 

IL MAL DI PANCIA DOPO IL CONSUMO

Spesso si sente parlare di persone che, dopo il consumo di mozzarella di bufala avvertono dei forti mal di pancia.

E vero, può capitare ma il motivo principale di questo fenomeno è dato dalla carica batterica presente nel prodotto.

Se tutti i processi di lavorazione del prodotto avvengono in luoghi idonei e tenuti con osservanza maniacale delle norme igienico sanitarie questo problema non sussiste perchè la carica batterica presente nel prodotto finale è quasi pari allo zero e quindi mangeremo un prodotto non solo genuino ma avremo la certezza che tali norme sono state osservate con cura.

 

LA MOZZATURA: MEGLIO A MANO O AUTOMATICA.

È risaputo che il nome mozzarella deriva proprio dal fatto che questo latticino venga spezzato (mozzato)  a mano e da qui il termine mozzarella ma questo tipo di processo, se non eseguito con grande maestria ed attenzione può causare problemi.

Uno dei più comuni è l’infiltrazione dell’acqua di governo al suo interno.

Ecco perchè sempre più caseifici adottano il metodo di mozzatura automatica che serve a garantire che ogni singolo pezzo di mozzarella realizzato sia mozzato perfettamente e non consenta al liquido di governo di entrare nel prodotto in modo da garantirne la sua bontà.

 

COME RICONOSCERE UN PRODOTTO BUONO.

Una mozzarella di bufala campana che si rispetti deve avere delle caratteristiche imprescindibili come ad esempio il colore bianco simile alla porcellana ed una lucidità quasi a specchio della superficie che ne denota freschezza ed ottima conservazione.

Quando la mangi, devi sentire che ti “stride” tra i denti. Al contrario, se si presenta secca, di un colore bianco opaco, allora non è più freschissima. Così come se la pellicina che la ricopre, viene via molto facilmente o se la superficie della fetta presenta delle alveolature

Altro fattore importante è senza dubbio la consistenza che deve essere dura, e quindi possiamo dire che non si può tagliare solo con una forchetta.

 

(Masseria Fontana Ramata: Una giornata in visita presso la struttura.)

 

 

In questa visita che abbiamo fatto con grande interesse possiamo dirti che per la prima volta nella nostra vita, abbiamo conosciuto dei produttori di mozzarella di bufala campana che ci hanno sbalordito per quanta attenzione impiegano nel produrre questo prodotto e dell’amore che abbiamo letto nei loro occhi ogni qualvolta ci parlavano dei loro animali e dei loro prodotti.

Questo non è solo segno di passione ma denota una caratteristica che fa bene a tutti noi.

Quella di fare ancora oggi, con molte difficoltà, le cose con grande amore.

Complimenti a tutto il team di Masseria Fontana Ramata, verremo a trovarvi molto presto.

(La felicità del casaro a fine processo di lavorazione delle mozzarelle)

 

 

 

Published by

Matteo Leri

Copywriter, Italo Argentino, sono sempre stato appassionato di food e questa mia passione mi ha portato ad imparare a scriverne. Per Reciper infatti scrivo e soprattutto sono tester ufficiale di tutte le ricette degli chef :P. Influenzato da due grandi culture presenti nella mia famiglia (Italiana e Argentina) hanno creato una buona forchetta al quadrato, me!

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